Вернуться Как производится лабораторный контроль в общественном питании

В процессе лабораторного контроля продукции общественного питания производятся следующие виды исследований:

• Микробиологические с использованием методов микроскопирования, серологической идентификации и диагностики, изучения биохимических свойств микроорганизмов, выявления патогенной микрофлоры. В результате определяется качество продукции и её пригодность к употреблению в пищу.

• Физико-химические, ориентированные на определение плотности, консистенции, состава и калорийности готовой продукции. Применение люминесцентного, рефрактометрического, экстракционно-весового, перманганатного и других методов лабораторного контроля продукции общественного питания позволяет с большой точностью установить долю сухих веществ, влажность, количество белков, растительных и животных жиров, разных групп углеводов.

• Органолептические. Оцениваются цвет, запах, вкус и внешний вид готовых блюд, а также ингредиентов, из которых они приготовлены. Анализ органолептических показателей пищи обычно осуществляется непосредственно в заведении общественного питания. Лабораторные исследования этих характеристик производятся только в случае возникновения спорных ситуаций.

Методы лабораторных исследований определяются Министерством здравоохранения и службами санитарного надзора.

В соответствии с требованиями действующего законодательства разные виды лабораторного контроля в общественном питании должны осуществляться с определённой периодичностью.

Открытию заведения предшествует проведение предварительного контроля, включающего проведение бактериологического анализа воды и оценку общего состояния рабочих мест – освещённости, теплового излучения, шумового и вибрационного фона.

Кроме этого:

• Ежедневно должен осуществляться входной контроль, целью которого является исследование сырья, используемого для приготовления пищевой продукции.

• Ежеквартально должны проводиться микробиологические анализы смывов, полученных со спецодежды и рук персонала, а также с поверхностей оборудования, посуды и других кухонных принадлежностей.

• Не реже одного раза в полгода следует проводить анализ готовой продукции с оценкой микробиологических и физико-химических параметров, исследование водопроводной воды на наличие патогенных микроорганизмов.

Также раз в полгода требуется проверка кондиционеров и систем вентиляции на наличие патогенной микрофлоры. Для анализа используют смывы с поверхностей труб, по которым осуществляется воздухообмен. С такой же периодичностью проводится анализ микроклиматических показателей на рабочих местах.

В случае поступления жалоб со стороны клиентов, грубого нарушения санитарно-гигиенических норм персоналом, изменения технологии приготовления блюд может появиться необходимость в проведении дополнительных исследований. Всю ответственность за организацию лабораторного контроля несёт руководство предприятия общественного питания.

Проведением этих исследований занимаются независимые лаборатории, имеющие соответствующую лицензию и оснащённые комплексом необходимого оборудования. Заказать проект меблировки лабораторных помещений с использованием современных эргономичных моделей из химически стойких материалов вы сможете на сайте компании Simple PRO. Предоставляемая нами услуга 3D-проектирования позволит вам реально оценить дизайн будущей лаборатории и внести необходимые коррективы, чтобы в дальнейшем эффективно использовать рабочее пространство для проведения микробиологических и физико-химических исследований.

Лабораторный контроль – это надёжный способ обеспечения безопасных условий для клиентов общепита и возможность избежать серьёзных проблем с надзорными органами, а это залог хорошей репутации заведения, способствующей повышению конкурентоспособности в сфере обслуживания.